廣州金凱臘腸烘干機烘干工藝分享廣東案例

中國臘腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術(shù)》的"灌腸法"，其法流傳至今。臘腸可分為三大類:生抽腸，又名"白油腸";老抽腸及鴨或豬肝腸(統(tǒng)稱潤腸)。臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區(qū)常見的食品，是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣，經(jīng)過壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。貯放臘腸，如放冰箱內(nèi)，通常可保存鮮味3個月左右。主要產(chǎn)地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外，制法是大致相同的。

臘腸是農(nóng)歷新年少不了的傳統(tǒng)美食，中國古時候沒有冰箱，人們?yōu)楸４嫒馐尘头披}加酒把肉腌制，再把它風(fēng)干，好在春節(jié)時享用。中國農(nóng)歷十二月(即臘月)的天氣寒冷又干燥，適于風(fēng)干制作臘味，肉也不容易變壞，“臘味”名稱由此而來。

目前，市場上除了自己灌制的臘腸外，多數(shù)在烘干房內(nèi)烘干，而非傳統(tǒng)的戶外風(fēng)干。傳統(tǒng)的戶外烘干在原材料中加入大量的食鹽，以便臘腸能夠長時間存放。而在烘干房內(nèi)烘干的臘腸，則不必加太多鹽也能長時間存放，也滿足民眾追求健康的要求，許多商家會在過年前后大量加工臘腸，來滿足市場的需要。

臘腸傳統(tǒng)干燥方式：

1、自然晾曬：

傳統(tǒng)的晾曬方式受天氣的影響大（像陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣就很無奈啦）；另外，在晾曬過程中會引來蒼蠅、蟲子螞蟻等，不衛(wèi)生，容易發(fā)霉變爛變質(zhì)，要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)將受到限制，產(chǎn)品往往不能如期交貨。

2、燃煤烘干：

烘房設(shè)有燃煤管式熱風(fēng)爐，以對流換熱方式使臘腸脫水干燥。用此種方法干燥臘腸，缺點明顯：產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長（一般要72小時左右），能耗大，臘腸需經(jīng)過多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”，勞動強度大，干燥過程的溫、濕度難以控制，臘腸質(zhì)量不穩(wěn)定等。  

傳統(tǒng)臘腸烘干設(shè)備弊端：

1、烘干工藝難以滿足食品衛(wèi)生要求；

2、烘干房內(nèi)粉塵大，成品色澤黯淡；

3、中途需要換煤勞動強度大；

4、烘干過程中產(chǎn)生大量二氧化硫/煤灰，工作環(huán)境惡劣；

5、煤煙氣對烤箱內(nèi)的設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，使用壽命短；

6、溫濕度難以實現(xiàn)自我控制；溫度，濕度在烘干過程中波動較大，影響烘干質(zhì)量。

金凱空氣能烘干機烘干工藝

1、臘腸烘干等速干燥階段

歷時5到6個小時，在物料裝入烘干房后兩小時內(nèi)，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們說的預(yù)熱階段。預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。

2、臘腸烘干減速干燥階段

發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。

3、臘腸烘干快速干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度〃為了強化干燥速度〃溫度要升高到60到62度，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%一下。

保藏

保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

臘肉作為肉制品，并非長久不壞，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存。